均安鱼饼的制作全过程/佛山顺德均安蒸猪的烹饪方法

　　材料：纯牛奶400ML，鸡蛋两只，红豆100克。

　　调料：白糖适量

　　做法：红豆洗净放碗中加水淹过豆表面，用高压锅隔水炖40分钟至豆软烂，取出后加适量白糖拌匀;牛奶烧热，将开未开时关火，倒入碗中稍凉;鸡蛋取清打散备用。

　　鸡蛋取清打散备用，牛奶稍凉后会在表面有层奶皮，轻轻揭起少许奶皮，把牛奶倒出加入蛋清，白糖调好味。

　　再把调好的牛奶倒入碗中，盖上盖(没有就蒙上一层保鲜膜)上笼大火蒸十分钟，跟平常蒸水蛋差不多。

　　蒸好后取出，放两勺蒸烂的红豆在面上就可以了(红豆一次可多做些，放冰箱里随时取用)，冰冻后更好吃。

　　怎么样?想来一碗不?要冻的还是热的?

　　大良炸牛奶是用鸡蛋清和牛奶混合，加入炸过的火腿、叉烧丝，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉丝，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作点心送茶。　　在广东省著名的美食之乡——顺德市，农民多养水牛，盛产水牛奶。顺德水牛奶被香港美食家黄雅历先生誉为“一级的靓鲜奶”，其浓度高，奶味特香。香港上品番牛奶含脂量为3.5%，而顺德水牛奶则含脂8%以上，有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。所谓“挂杯”，就是奶汁可以明显地黏附在杯壁上而不流走;所谓“滴珠”，就是把一滴牛奶滴在玉扣纸上，由于其表面张力大而宛若一颗珍珠，不泻散，不透纸。顺德人在长期的烹饪实践中，不断探索和创新，制作出款式多样、美味可口的美食。其中，最令外地食家称奇赞异的是三款固态的牛奶名菜。

　　一是炒牛奶。大约在抗日战争胜利那一两年，顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀，另一半水牛奶则与蛋清和匀，然后二者会合，在锅里用慢火加热，加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料，顺同一个方向由底向上翻炒(但不要频繁翻动)，炒至能够凝固时，把混合物装盘即可，菜品奶香扑鼻，如“白玉一般”(作家端木蕻良语)。著名作家秦牧赞炒牛奶“风格独特，莫测高深”。《羊城竹枝词》云：“鲜酷炒来味倍香，大良(顺德市中心——引者)巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊，软滑清甜见所长。”港粤名演员张瑛、白燕等曾多次专程驱车往顺德品尝炒牛奶，柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口。“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。

　　二是炸牛奶。大约于1976年，顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鲜水牛奶与鹰粟粉放入一铝制器皿内搅匀，加入水牛奶、椰糠、白糖，然后把此器皿放入盛有沸水的锅中，边煮边搅动，煮成糊状(八成熟)，倾入一只涂了油的铝盆内，入笼蒸熟。取出放凉后，再放入冰箱冻凝成硬块，切成“大小似骨牌”的长方形状。另将水、面粉、淀粉、泡打粉搅匀，再放盐、油混和制成急浆，用慢火油炸至“色泽似蛋黄”，便成“外皮酥脆甘香，内里松化软滑，奶香宜人”(《中国名食百科》评语)的“大良炸牛奶”了。

　　三是锅贴牛奶。20世纪90年代初，顺德厨师把炸牛奶的半成品，加蛋清，粘上咸面包片，慢火煎至微黄，便成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”。“野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号。

　　大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例，已有七十多年的历史。是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合，加入虾仁、烤鸭丝，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸榄仁，颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香浓软滑，老少咸宜。炒牛奶的两个小秘诀：

　　一是，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%，而奶牛奶则只有2%，脂肪含量低炒出来就容易出水，奶味也突出不了;

　　二是，制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。为了做这道菜，前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶，拿回家马上制作，保证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁，只好省了。

　　材料：水牛奶6匙(约90ml)、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝(或火腿丝、叉烧丝)适量、炸榄仁(无可省)

　　水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀

　　虾仁放少许盐调味，泡油备用 　　蛋清打散，加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝，用盐、鸡粉调味拌匀

　　锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆，慢火朝一个方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸榄仁

　　四宝炒牛奶

　　原料：鲜牛奶、蛋清、虾仁、炸榄仁、熟鸡肝粒、火腿粒、粟粉、盐、味精、生油适量。

　　制法：先将400克牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝，火腿粒及滚过的牛奶;猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，上碟砌成山形，撒上火腿茸

高明濑粉介绍

逢年过节或喜庆的日了，高明人餐桌上少不了濑粉，多少年来，高明濑粉作为传统食品成为高明人饮食习惯不可划缺的一部份。在高明区荷城有很多濑粉店，多是小店经营，以早餐为主。品种以传统为主，用手工做的濑粉，加入猪骨汤，配料一般用葱、姜、蒜、花生、头菜丝、鸡蛋丝，再配以肉丝或煎香的鱼饼丝。相比烧鹅濑，卖相普通，但朴实有内涵。

一碗上好的濑粉，面条长，入口软、韧、爽、滑。配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤，洒上一把花生米，少许蒜蓉、葱姜花，色香味俱全，吃下令人齿颊留香，回味无穷。

高明濑粉做法

搓好的米糊香滑有粘性

　　鲮鱼做法知多少 不一样的做法不一样的风味

　　鱼生片晶莹剔透，口感脆爽，味道清甜。

　　一条鲮鱼究竟有多少种做法?至今仍有争议。顺德人爱鱼，其虔诚正表现在对鱼烹饪的极致。鱼皮、鱼嘴、鱼泡、鱼滑、鱼肠，取不同部位为食，就有不同的菜式。厨师之乡勒流，据说有厨师可烹制180道不同的鲮鱼菜，如凉拌鲮鱼皮、炒鲮鱼球、鲮鱼寿司卷、蒸鲮鱼嘴等等，而在珠三角地区，也只有在顺德才能吃到蒸鲮鱼鼻。

　　宝贝鲮鱼

　　上世纪20年代是顺德桑基鱼塘的兴盛时期，面积达100万多亩，约占珠三角桑基鱼塘一半，全县90%居民从事桑鱼生产，可谓全民皆桑，全国无一地区可比。

　　高密度养殖，这是现时顺德养鱼业最常见的做法。这种养殖方式，与顺德土地的金贵有关，每亩平均3000元以上亩塘租，比周边的台山等地高出一倍。有实力的农民，在高密度养殖之外，也更倾向于选养经济附加值较高的鱼类，也就是通常所说的“名优特”，比如说，养殖鳗鱼。顺德甚至已经成为了珠江三角洲土池养鳗商品基地的中心。

　　但时常出现在顺德人餐桌上的，却不是鳗鱼，而是鲮鱼。均安鱼饼，这是顺德的一道家常菜，据均安志的记载，始于清代光绪年间，由欧阳礼志创制。据说在他之前，当地人已经有将鲮鱼肉剁烂打边炉的习惯，味道极其鲜美。而欧阳礼志则加了一道工序：将剁烂的鲮鱼肉压成薄饼形状，再用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭的妙品。如今，在香港、澳门地区，仍有“顺德礼志鱼饼”出售。

　　鲮鱼，喜栖息于水温较高的地区，低于7℃即开始死亡。其主要分布在珠江水系、海南岛、台湾、闽江、澜沧江和元江。以植物为主食，因饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等优点而成为中国南方池塘养鱼的必养品种，又因能吃掉水底的藻类和有机碎屑，故又称为池塘的“清道夫”。再加之肉质鲜美，如此宝物，自是被顺德人收入塘中。

　　“鱼饼皇后”

　　霞姐黄佩霞今年53岁，经营着一家鱼饼店，生命中有一半的时间是做鱼饼，因为出品上乘，在坊间得了个“鱼饼皇后”的美名。

　　均安镇，地处顺德西南部，是个有81.3平方公里大小的半岛，享受着西江的滋养，至今仍保存有顺德往日的风光：基塘如棋如鉴、河涌纵横交织、群丘迤逦苍翠。

　　霞姐的鱼饼档，便坐落于这半岛上一条名为建安路的小路上。小路弯曲窄小，若两辆公交车相向而行，必得擦身而过，两边的楼层低矮，最高不超过三楼。沿街有商铺，挂红色、黄色醒目招牌，有卖鱼饼的，也有卖婚喜嫁品者，更有凉茶铺。它曾经是均安的繁华所在。

　　这天的天气有些阴冷，霞姐的鱼饼档并没有出现传说中的排队现象，不过前来光顾的人，都是一副熟稔的神态，对于均安人来说，鱼饼已是家常菜，但很少有人愿意花费那么多时间买鲮鱼、打鱼肉、调味道、煎鱼饼，鱼饼店就经常可见了。而大家公认的，又是霞姐的鱼饼最好吃。

　　霞姐做鱼饼，并无祖传秘方，完全靠自己摸索，鱼肉要打到怎样的程度才会有韧劲同时又保持鲜嫩口感，不同的时节，拌鱼肉的生粉、盐、水要做出调整等等，这靠的都是经验积累。鱼饼生意，让霞姐和丈夫得以供三个孩子相继完成了大学学业。如今，他们在大良也有一家分店，也请了工人帮忙。

　　除了鲮鱼饼，鲮鱼还可以做成罐头。离开均安建安路，往西北方向穿过东海水道走14公里，到达杏坛右滩村的甘竹滩。这个地方曾因地处三江交汇处而商船云集，滩墟繁盛，搭载着当地产的生丝和丝织品的顺德商船，正是自此处驶向珠江出海口往西欧而去，开启了一段黄金般的海上丝绸之路。而今，这里坐落有一家广东最有实力之一的罐头公司，主打产品正是鲮鱼罐头。