冰镇的张槎“沙口笋”

  在南番顺一带，鱼腐是很平常的菜式，制作也大致一个模样，唯独石湾的制法与众不同，加之比其他鱼腐滑而绵，如配搭其他原料作菜，常常登上高级筵席餐台。石湾历史上隶属南海县，又与顺德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，这里传统鱼类食谱名目繁多，鱼腐便是其中一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋作原料经过油炸而成。既可扒菜，亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，风味独特，老少皆宜。

石湾鱼腐有着悠久的历史。清朝末期，石湾有一个穷书生，有一天京城的几位朋友来探访他。旧时别人来访，必然要设宴招待。但他只是一个穷书生，根本拿不出银两去街市买菜，他想：要招呼客人吃饭，但是自己只有一些米，拿什么去招呼别人好呢？幸好前一晚刮北风，鱼塘一定冻死了很多鲮鱼，他去捡了些鲮鱼，用刀将鲮鱼起肉，再用刀背刮出鱼肉，然后用手又搓又捏又打，打到鱼肉起胶，起胶后就用水调好味来将之浸熟，浸熟后就拿了这锅鲮鱼胶来招呼朋友。

结果朋友们看见这锅鲮鱼滑，一闻香喷喷，筷子夹下去软软的，再放进嘴里，松公弹牙。他们都觉得这是一个好菜，问书生这个菜是怎么弄的，叫什么名称。这个穷书生自己还没有尝过，当时想别人肯定认为像霉豆腐一样，于是他说这个菜就叫“鱼腐”，是用鱼做的豆腐。朋友都觉得这个菜既有鱼的鲜香味，又有豆腐的软滑，好极了！

送走朋友后，穷书生想这些原料可以做出好菜，不如来做一番生意。于是就用平价去收这些原材料，他将工艺再改进，将鱼肉刮出来后，用羹匙一匙，弄到油锅里去炸，炸到金黄色，捞起滤干油分后拿出去卖。到客人要吃的时候，就可以用来滚汤或者用其他材料扒鱼腐，很多种吃法都可以。由于这个产品很受欢迎，越做越好，越做越大，结果这个石湾鱼腐成为珠江三角洲都认可的摆酒名菜。无论是娶媳妇、店铺开张，还是嫁女、入伙，只要是好事，就会出现菜胆鱼腐这道名菜。（转载：禅城区地情网）

  张槎十大名菜之一——乡下菜干煲，取材于乡间，鸡、鹅、菜等都是天然的绿色食品，健康又美味。

  说起菜干，广东人家里许多时候会用菜干煲汤或者熬粥，而张槎名菜的乡下菜干煲，里面的原材料则选用芥菜干，又叫作梅菜干，是芥菜晾干、堆黄，最后加盐腌制。口感鲜嫩，清香扑鼻，而且营养丰富，具有解暑热、洁脏腑、增食欲、消积食、防便秘等功效。经介绍，制作菜干煲前，先要将菜干浸泡10小时，使其干净、质地变软。制作菜干煲时特意搭配五花肉，因为菜干会吸油，肥肉里的油分会被菜干吸收，变得更香滑，而五花肉亦变得肥而不腻。这里的五花肉选用上等的土猪肉，先将肉片稍微油爆一下，让其变得金黄，再加入切好的菜干一同焖制，菜干吸收了猪油而更香滑，味道也香飘四溢，两者相辅相成，肉酥菜嫩，菜干滑润爽口。猪肉软烂醇香，极好下饭和下酒。（转载：禅城区地情网）