石湾鱼腐

  已有300多年历史的柱侯鸡是佛山传统的名肴，其制作源自柱侯酱，而柱侯酱的制成则源自佛山三品楼楼厨师梁柱侯，这个关于美食的故事在佛山可谓家喻户晓。在清末秋高气爽的时节里，正是佛山古镇举办“万人醮”的一日。人们在祖庙参与盛事劳累一天之后个个大感疲倦饥渴，加之余兴未尽，便纷纷结伴同行前往禅城的各大酒楼食肆饱吃一顿。当时，地处“万福台”（祖庙中的戏台）附近的三品楼是门庭若市，不过一会，各式佳肴菜品便已售罄，可大堂之中还有大批来客未曾就餐，“个堂”（即酒楼服务员）着急地前往厨房找厨师梁柱侯商量。在梁柱侯向来客再三道歉之后，客人还是不愿离开，梁柱侯只能答应立刻做新的菜式款待他们。不过一会，梁柱侯便端上一盘色泽金黄、香味浓郁的鸡肉菜式，来客们品尝之后纷纷大呼这道菜肴美味可口，是他们从未吃到过的佳肴，一时间名声大噪。更因为这道鸡肉菜式是梁柱侯所独创，从此便被命名为“柱侯鸡”，深受佛山人的喜爱，每日都有许多食客慕名而来。

用雌鸡与柱侯酱作为原料制作的柱侯鸡，骨软肉滑、豉味浓郁，只是摆上桌未动筷，就已经能够闻到豆豉的香味。可以说，柱侯鸡的成就，离不开柱侯酱的成全，梁柱侯亲手研发磨制的酱料“柱侯酱”，是使用黄豆磨成的豉酱、卤水牛腩汁、蒜蓉、花雕酒等等蒸煮制成的，其味道芬芳回味悠长，用来或焖、或煮、或炒制肉类、鱼类都极为合适，无论是柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯水鱼等菜式都得益于它。（转载：禅城区地情网）

佛山曾出过一代女名厨金姐，而其所创的金姐鱼环乃佛山饮食史上浓重的一抹笔。相传解放前佛山的饮食文化已独具特色，而且食肆林立，各标奇异，争相辉映。尤其以现中山桥、民政桥一带河流聚集的艇家（又称紫洞艇）烹饪的菜式别具特色。当时的金姐任紫洞艇主厨，她对鱼的烹制和研究极为特别。尤其在烹制方面一改以往传统的做法，充分利用鲮鱼肉质纤维多而幼嫩、鱼肉水分少而清鲜味美，适合制作鱼胶的特点，配以独特的蛋散造型，创制出色、香、味、形俱全的菜式，美名为炒鱼环，深受食客的喜爱。

张槎榄仁炒鱼环就是从有百年历史的金姐鱼环改良过来的。要烹饪炒鱼环这道百年传统菜式，很不简单。难度在于将要鲮鱼胶做成蛋散形。制作蛋散造形的鱼胶，要亲手制作才能保证其口感与鲜味，而鱼肉更要用竹筷子手工剔出来，刮鱼肉这道工序起码要20分钟。起完鱼肉后，便将盐巴、蛋清等与鱼肉碎拌匀，打成有韧性、有粘性的鱼胶要能粘在手上才算好，再通过菜来使鱼胶定型，最后便可造型蛋散形状。将炒好的鱼环搭配榄仁、胡萝卜、淮山等上盘，一道精致又美味的张槎榄仁炒鱼环便完成了。为了让菜式更有张槎特色，原本是选用沙口笋为配菜的，由于时令关系，没有沙口笋的时候便让淮山代替，一样健康美味。（转载：禅城区地情网）