三水云东海这道非遗鸡仔饼用百年老配方,乡味传千里
在三水,几乎所有当地人都知道来自云东海明昌酒楼的明昌鸡仔饼。这款烤饼外形不似鸡仔,馅料里也没有鸡肉,名称或源自最初制饼者名为“鸡仔”的绰号,取名简单粗暴,但地位却不一般。
明昌鸡仔饼,传自明昌酒楼创办者之一吴志昌的祖传百年食方,经吴志昌等人改良后,凭借外脆里嫩的独特口感,和佛山盲公饼、中山杏仁饼并称为“广东三大名饼”,成为三水人记忆中的乡味代表。
2017年以来,明昌鸡仔饼先后入选为三水区第七批非物质文化遗产项目、三水十大手信之一,吴志昌也凭此获得三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人证书。
十余种原料制成馅
炼就三水经典乡味
在明昌酒楼的鸡仔饼生产间,点心师傅黎新杰正在调配鸡仔饼的馅料。只见他熟练地称着瓜子仁、白糖、南乳等原料,按分量倒入盆器,仔细拌匀,香而不腻的馅料味开始弥漫在空气中。
从2013年进入明昌酒楼以来,黎新杰便师从吴志昌学习制作鸡仔饼。至今接近10年,鸡仔饼已成为他的拿手点心之一。
制作鸡仔饼,要经过捞馅、开皮、入馅、抹蛋黄液上色和烤饼等程序。在黎新杰看来,制作手艺并不复杂,而令明昌鸡仔饼名列广东三大名饼之一的秘诀,就在馅料的配方上。
“很少有饼类点心有这么丰富的馅料。”黎新杰说。一个鸡仔饼不过半个掌心大小,馅料却包含了冰肉(肥肉)、瓜子仁、白芝麻、南乳、高筋粉、低筋粉、麦芽糖、二曲酒、盐、白糖、花生油、蒜蓉等十余种,烘焙后皮薄馅多,外脆里嫩。
对于鸡仔饼烘焙者而言,在学艺阶段最难攻克的便是“捞馅关”。“一款原料的分量一有偏差,出来的味道都不同;冰肉煮的程度也要把握好,太生太熟都不行。”黎新杰道出其中的关键。
初学时,黎新杰在“捞馅关”挨了师傅不少骂,苦学了四个月才把鸡仔饼做好。每每想起这些往事,他总是无比佩服鸡仔饼的发明者,也更加用心将手头的点心做好。
这样一款讲究的点心,自然征服了不少食客的味蕾,成为不少三水人记忆中乡味的代表。2017年,明昌鸡仔饼入选为三水区第七批非物质文化遗产名录,在2019年被评为三水十大手信。“很多人来寻乡味,都必点这道招牌点心。”黎新杰说。
改良祖传食方
浓缩祖孙温情时光
该款点心虽名为“鸡仔饼”,但馅料却没有鸡肉,外形亦不似鸡仔,“鸡仔饼”之名源于何处?“这就要讲到昌哥的故事了。”黎新杰笑着说。
黎新杰口中的昌哥,便是该项非物质文化遗产项目的代表性传承人吴志昌。明昌鸡仔饼从一款无名点心走向市场、甚至成为能代表三水的经典味道之一,都离不开吴志昌的推动。
向前追溯,明昌鸡仔饼的秘方传自吴志昌的祖父吴良。“我祖父曾经在广州那边挑东西卖,跟一个外号叫作‘鸡仔’的人学做鸡仔饼。”吴志昌回忆道。
20世纪20年代,吴良每天挑着担子在广州十三行附近摆摊卖包子。有一天,他的摊位旁来了一个叫“鸡仔”的人,摆摊卖一款烤饼。这种烤饼外表硬实,吃上却软硬适中,饼中有各种奇怪的馅料,吃完却口舌生香,一出摊便“一饼难求”。
见此情形,吴良虚心向“鸡仔”学做烤饼。后来,找他们买烤饼的人越来越多,“鸡仔饼”的名声渐渐传播开来。
等到吴良颐养天年时,常向孙辈们说起早年在广州营生的故事。“有一次,祖父跟我讲了和‘鸡仔’学做饼的故事,还把秘方一五一十告诉了我。”吴志昌说。说者无心,彼时还年幼的吴志昌却默默将秘方记在了心中。
2005年,吴志昌和朋友合伙创办明昌酒楼,想起了早年祖父口述的鸡仔饼秘方,便尝试制作出来,再经过一次次改良,制成酒楼的招牌点心。如今的明昌鸡仔饼,金黄油亮、皮薄且脆,尝起来有南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香,凭借与众不同的口味被街坊们记住。
在吴志昌心中,鸡仔饼还浓缩着幼时与祖父相依为命的一段温情岁月。对他而言,传承鸡仔饼的味道,就是对祖父最好的纪念。
走出三水打响品牌
更要留住本真风味
从改良祖传秘方,到做成广受欢迎的酒楼招牌点心,吴志昌传承鸡仔饼的步伐并未停下。
获评为三水手信后,明昌鸡仔饼的外包装实现全面升级,让产品既有独特的味道,也换上靓丽的礼品包装外盒,更好走出三水,打响品牌。黎新杰说,在旅游旺季,该酒楼每天要生产600斤左右的鸡仔饼才能满足市场需求,除了酒楼的点餐外,大部分都是外来游客的订单。
在吴志昌的规划中,明昌鸡仔饼还要走得更远。他计划将鸡仔饼推向粤港澳地区甚至海外市场,让更多同胞和国际友人尝到明昌鸡仔饼的甘香,让三水特色小吃走向更宽广的舞台。目前,明昌酒楼进一步升级扩建的加工场所即将完工,将满足鸡仔饼扩大生产的需求。
而另一方面,传承非物质文化遗产,要让市民知其味,更知其蕴含的文化。这几天,三水拾贰季生态园的销售经理邱建辉和同事们正忙碌着,准备迎接数百名学生前来参加鸡仔饼培训体验课。
近年来,明昌酒楼创新形式,在该生态园开设鸡仔饼培训课,请名厨现场授课,让更多市民和食客从源头处了解鸡仔饼,促进该非物质文化遗产传承发展。“仅去年,就有4万多名学生参加了这门课,反响很好。”邱建辉说。
不管走得多远,明昌鸡仔饼依然坚持传统工艺,守住本真风味。“除了外包装外,鸡仔饼全流程手工制作。”站在烤炉前,黎新杰一边说着,一边将新鲜制成的鸡仔饼放入烤炉,设置好时间和温度后依然守在旁边。
在随后的十几分钟里,他不时透过烤炉的玻璃查看鸡仔饼的烤制情况,适时将饼压平、调转位置让饼受热均匀或倒去盘中多余的油。“每次都这样守到出炉。”黎新杰说。
《佛山市工贸行业安全生产专项整治
“百日清零行动”工作实施方案》
正式发布!
即日起至9月上旬
佛山将集中开展“百日清零行动”
重点整治对象为全市铝加工(深井铸造)
和涉粉作业10人以上粉尘涉爆企业
省应急管理厅还将统筹组织开展
市级交叉检查和省级督促抽查专项检查成效
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佛山市工贸行业安全生产专项整治
“百日清零行动”工作实施方案
为深刻吸取今年来省内外铝加工(深井铸造)、粉尘涉爆等行业领域事故教训,认真贯彻落实国家、省、市关于安全生产工作的一系列部署,有效防范工贸行业重大安全风险,坚决遏制重特大事故发生,根据应急管理部(应急厅函〔2022〕127号)和省应急管理厅(粤应急办〔2022〕47号)《工贸行业安全生产专项整治“百日清零行动”工作实施方案》要求,结合我市实际,制定《佛山市工贸行业安全生产专项整治“百日清零行动”工作实施方案》。
总体要求
以习近平总书记关于安全生产重要批示指示精神为指导,认真贯彻落实国家、省、市关于安全生产工作的一系列部署,树牢安全发展理念,坚持人民至上、生命至上,深刻吸取典型生产安全事故教训,突出重点,突出防范重大风险,坚持企业自查与部门核查相结合、全面检查与严格执法相结合,围绕“从根本上消除事故隐患、从根本上解决问题”总体要求,督促企业“遵守安全生产法,当好第一责任人”,彻底完成安全生产专项整治三年行动工贸行业重点整治事项清零任务,坚决遏制重特大生产安全事故,切实维护人民生命财产安全,以实际行动迎接党的二十大胜利召开。
工作内容
01、整治对象
本次“百日清零行动”专项整治对象是全市铝加工(深井铸造)和涉粉作业10人以上粉尘涉爆企业。
各区可结合辖区企业实际,将整治对象范围向有限空间作业、液氨制冷等其他领域延伸。
02、工作方式
省应急管理厅在全省安全生产执法信息系统上已研发新的模块。各级应急管理部门在开展“百日清零行动”执法检查时,要严格应用省安全生产执法信息系统中的“铝加工(深井铸造)企业执法检查重点事项清单(应急部“铝7条”)”和“粉尘涉爆企业执法检查重点事项清单(应急部“粉6条”)”重点检查事项清单逐项检查,省应急管理厅将直接从执法信息系统中导出相关数据作为“百日清零行动”的工作成效。各级应急管理部门从即日起要按分级分类原则对辖区铝加工(深井铸造)企业、涉粉作业10人以上粉尘涉爆企业逐企排查,做到全覆盖。
03、重点整治事项
对铝加工(深井铸造)和涉粉作业10人以上粉尘涉爆企业要分别对照“铝7条”、“粉6条”重点整治事项开展执法检查;同时要检查企业是否落实《广东省应急管理厅关于进一步加强金属冶炼企业安全生产工作的通知》《广东省铝加工(深井铸造)企业安全生产专项整治实施方案》要求,检查钢铁企业是否落实“七个严格”、铝加工(深井铸造)企业是否落实“八个必须”。对发现隐患问题的,要逐个盯紧看牢整改到位,确保“铝7条”、“粉6条”隐患问题清零。
“铝7条”
铝加工(深井铸造)重点整治事项
(1)固定式熔炼炉铝水出口未设置机械锁紧装置。倾动式熔炼炉控制系统未与铸造机控制系统实现联锁。
(2)固定式熔炼炉铝水出口和流槽接口位置未安装液位监测和报警装置,相关液位监测和报警装置未与流槽上的快速切断阀或紧急排放阀实现联锁。
(3)熔炼、铸造等作业场所存在非生产性积水或存放易燃易爆物品。
(4)铸造机结晶器的冷却水系统未安装进水和出水温度、进水压力、进水流量监测和报警装置。相关监测和报警装置未与流槽上的快速切断阀或紧急排放阀实现联锁,未与倾动式熔炼炉控制系统实现联锁。
(5)铝水流槽未规范设置紧急排放或应急储存设施。
(6)钢丝卷扬系统的钢丝绳未定期检查或更换,卷扬系统未安装应急电源。液压铸造系统未安装手动泄压装置。
(7)铸造车间现场未严格控制人数。
“粉6条”
粉尘涉爆企业重点整治事项
(1)不同种类的可燃性粉尘、可燃性粉尘与可燃气体等易加剧爆炸危险的介质共用一套除尘系统,不同防火分区的除尘系统互联互通。
(2)干式除尘系统未规范采用泄爆、惰化、抑爆、抗爆等控爆措施。
(3)除尘系统采用重力沉降方式除尘,或者采用干式巷道式构筑物作为除尘风道。
(4)铝镁等金属粉尘除尘系统未采用负压除尘方式。其他可燃性粉尘除尘系统采用正压吹送粉尘时,未规范采取火花探测消除等防范点燃源措施。
(5)粉碎、研磨、造粒、砂光等易产生机械火花的工艺,未规范采取杂物去除或火花探测消除等防范点燃源措施。
(6)未按规范制定粉尘清理制度,作业现场和相关设备设施积尘未及时规范清扫。铝镁等金属粉尘的收集、贮存等处置环节未落实防水防潮、通风、氢气监测等必要的防爆措施。
04、有效发挥第三方机构服务
各安全生产技术服务机构要积极配合应急管理部门开展技术支持,指导企业准确开展自查,编写自查报告;指导开展隐患排查治理,巩固整治成效。
工作安排
即日起至9月上旬,集中开展“百日清零行动”,分以下环节开展:
1、企业自查自改(6月30日前)
6月15日前,全市铝加工(深井铸造)和涉粉作业10人以上粉尘涉爆企业主要负责人签订安全生产承诺践诺书,分别对照“铝7条”、“粉6条”等重点整治事项,全面客观地开展自查。6月30日前,上述企业整改自查发现的隐患问题,形成整改落实情况报告,报告由企业主要负责人签字确认后,报送属地应急管理局。
2、专项检查(8月20日前)
根据我省安全生产分类分级行政执法暂行办法规定,市应急管理局负责对铝加工(深井铸造)和涉粉作业30人以上粉尘涉爆企业开展执法检查,区(含镇街)应急管理局负责对辖区内涉粉作业10人至29人粉尘涉爆企业开展执法检查。
本轮专项检查分两批次开展。第一批次是按照上述分级分类原则,在企业提交自查自改报告后,各级应急管理局分别对整治对象进行全覆盖执法检查,在7月20日前完成。第二批次是针对第一次执法检查发现隐患问题的企业进行复查,在8月20日前完成。执法检查中发现企业存在“铝7条”“粉6条”相关违法违规行为仍未主动自查自改的,要对企业和主要负责人“一案双查”,依法严肃处罚;对涉嫌安全生产犯罪案件的,要依法移送公安机关;对弄虚作假、整改达不到要求的,要及时公开重点曝光。
3、市级交叉检查和省级督促抽查(9月上旬)
省应急管理厅统筹组织开展市级交叉检查和省级督促抽查,市级交叉检查重点抽查钢铁、铝加工(深井铸造)和涉粉作业10人以上粉尘涉爆企业,省应急管理厅重点抽查钢铁、铝加工(深井铸造)和涉粉作业30人以上粉尘涉爆企业,工作方案将另行下发。市级交叉检查和省级督促抽查主要核查属地专项检查成效,对发现的违法违规行为由被检查地区负责实施行政处罚,对执法检查不精准、发现问题不依法处理、报送虚假工作进展等问题,省应急管理厅将进行严肃通报、问责。
意大利:室内场所口罩令将于6月15日到期
当地时间6月5日,意大利卫生部公布的最新统计数据显示,过去24小时内,该国新增新冠肺炎确诊病例15082例,累计确诊17505973例;新增死亡病例27例,累计死亡166949例。
据《欧洲时报》报道,意大利现行的室内场所口罩令将于6月15日到期。根据意大利政府目前计划,届时进入电影院、音乐厅等室内公共场所,将不再强制要求戴口罩。不过,公共交通、校园口罩令或将继续沿用,意大利卫生部接下来将就此进行讨论。
希腊:6月1日起将全面取消口罩令
据希腊卫生部公告,6月1日起,所有室内和室外区域都将取消强制使用口罩。但是,在医疗机构、老人护理单位和其他卫生单位中,以及在公共交通工具(如城市公交车、地铁、无轨电车)上口罩仍是强制使用的。据了解,该义务的取消有效期至2022年9月15日,届时预计将根据当时的流行病学数据做出新的决定。
此外,当地时间5月30日,希腊卫生部长普列夫里斯说,政府在考虑从9月起为普通人群接种第四剂新冠疫苗,同时他保留了恢复一些限制性措施的可能性,并称具体情况将取决于疫情的发展形势。
奥地利:暂停佩戴口罩和接种疫苗要求三个月
近日,奥地利卫生部长JohannesRauch和总理府部长KarolineEdtstadler宣布暂停佩戴口罩和接种疫苗要求三个月。从6月1号开始,在公共交通和基本贸易服务中不必继续佩戴口罩,同时疫苗强制接种也将暂停。
奥地利卫生部长表示,取消口罩要求是“暂时的”,只为了在夏季给大家一些喘息空间。在所谓的脆弱环境中,比如医院、老人院和疗养院佩戴FFP2口罩义务仍然存在。至于疫苗强制接种,目前法律没有规定到底需要多少接种率才足够,从医学角度考虑,暂停强制疫苗接种规定。
比利时:联邦政府正式停用新冠肺炎疫情晴雨表
据中国驻比利时大使馆微信公众号消息,自5月23日起,比利时联邦政府正式停用新冠肺炎疫情晴雨表,并调整有关疫情防控措施。除在医院、医生办公室和药店需要强制佩戴口罩以外,其他场所均不再强制要求佩戴口罩。但仍建议在人员密集场所或医疗保健场所(如护理中心、牙科诊所、理疗室、心理治疗室、言语治疗室等)佩戴口罩。
此外,比利时近日正式取消非必要旅行禁令,来比旅客无需提供必要旅行证明,无需出示疫苗接种、康复或检测证明,无需填写旅客定位表(PLF)。但从有“需要关注的病毒新变异株”(anew Variant of Concern)的国家或地区返回的旅行者仍需遵守此次调整之前的有关规定。目前暂无此类国家或地区。
泰国:部分夜间娱乐场所6月起恢复营业
据《联合早报》报道,从6月1日起,泰国将允许部分地区的夜间娱乐场所恢复营业。但这些夜间娱乐场所必须遵守政府的相关防疫规定,不能举办与酒精饮料相关的促销活动,且所有员工必须每周做一次快速抗原检测。
报道称,泰政府决定放宽夜间娱乐场所管制,以在6月至9月的旅游业淡季里吸引更多外国游客,刺激经济复苏。
除放宽本国防疫措施外,近期还有部分国家和地区放宽了出入境政策。
日本:每天入境人数上限增至2万人按类别免除检测
据日本NHK官网消息,截至6月5日23:59,日本国内累计确诊8949214名新冠病毒感染者,较前一日增加15109,重症77人,死亡人数增加16人,累计死亡30753人。
当地时间6月1日,日本政府放宽了新冠疫情边境口岸政策,把此前1万人的每天入境人数上限上调至2万人。在检疫措施方面,按照感染风险把国家和地区分成三类,还根据疫苗接种状况对入境时的检测和居家隔离予以免除。预计约8成入境人员可免除检测与隔离。
此外,6月10日起日本还将恢复接纳访日外国游客。目前仅限羽田等5座机场的国际航班纳访日外国游客,在6月将扩大至新千岁、那霸两座机场,还将讨论仙台机场等。政府在经济财政运营方针中提出“早日实现经济社会活动正常化”,强调逐步调整新冠对策。
韩国:6月8日起未接种疫苗者入境无需隔离
据韩联社报道,韩国中央防疫对策本部6日通报,截至当天0时,韩国较前一天0时新增感染新型冠状病毒确诊病例5022例,累计确诊18168708例,新增死亡病例21例。
据了解,韩国政府将从6月8日起全面解除未接种新冠疫苗入境人员的隔离义务,以及对仁川机场运航时间等的限制措施。
韩国政府3日表示,由于仁川机场限制执飞航班次数和时间等措施导致航班舱位供不应求、机票价格飞涨,政府决定从8日起全面放开对仁川机场的限制措施。同时,将暂时维持入境前的核酸(PCR)检测或快速抗原检测,以及入境三天内的核酸检测。
德国:放宽夏季入境防疫规定
根据德国联邦疾控机构罗伯特·科赫研究所发布的最新数据,截至当地时间6月4日0时,德国累计确诊新冠肺炎病例26493235例,较前一日新增确诊41087例,累计死亡139386例,较前一日新增73例。
近日,德联邦卫生部部长劳特巴赫决定在夏季放宽入境防疫规定——从6月1日起至8月底,入境德国的旅客不再需要遵守“3G”规则,即无需证明自己已接种疫苗,或感染后已康复,也无需出示阴性检测证明。
此外,德国联邦内阁近日通过了对入境防疫新规的修正案。其中还规定,此后除了欧盟批准的疫苗之外,世卫组织批准的所有疫苗也都将在入境德国时得到承认。
印尼:对多个国家和地区开放入境落地签证政策
近日,印尼国家移民局公布再对12个国家和地区开放入境落地签证政策,至此该国已对包括中国在内的72个国家和地区实施入境落地签证政策,来自这些国家和地区的旅客可以通过印尼9个机场、11个海港和4个陆路口岸入境印尼。
西班牙:欧盟国家入境无须出示疫苗接种证书
西班牙卫生部6月2日发布一项决议,规定当日起从欧盟国家和瑞士、冰岛、挪威等国入境西班牙的旅客将无须出示新冠疫苗接种证书。
虽然防疫政策有所松动,但是目前全球新冠肺炎疫情依然复杂严峻。小编提醒海外同胞,不要放松防疫措施,接种疫苗、戴口罩、保持社交距离,依然是最有效的保护自己免受感染的方式。
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