许多外地人却不知道，顺德是佛山市的一个区，而除了顺德，佛山城里还藏着不少低调又好吃的美味。

牛杂 | 传奇”走鬼”摊

      如果说哪种食物最能代表佛山的草根气质，牛杂当之无愧。位于同济牌坊下的美贤牛杂，大概是最传奇的一家。

      它跟“修记牛杂”是最出名的两家牛杂，早先都是路边摊。后来修记搬入门店，美贤成为全佛山唯一持证上岗的走鬼摊。

      30多年来，历经两代传人，美贤依然守着原始味道，只做牛杂，粉面配菜一律欠奉，连白萝卜也不加。很多人从幼儿园吃到成家立业，身在异乡的佛山人更是最惦记这口。

      老板每天3点半准时出摊，卖完即收，想吃得赶早。天冷的时候，往往炭炉还没支起，街坊们已经排成长队，有的还自带保鲜盒。

      如果第一次来吃，跟老板说是几个人，他自然会给你配好份量，算斤两用的还是传统秤杆。

      牛心牛蒡牛肚牛肺牛肠牛天梯，或软或韧，口感微妙处要细细体会。

摄影：Celsior

牛杂新鲜、处理干净，而最高妙的地方还要数卤汁底。不像其他店只有单一酱香或咸味，美贤的卤汁层次丰富，十几种香料和酱料经过日复一日熬煮，沉淀出醇厚复杂的风味。

糖水 | 街角的甜蜜老字号

      吃完美贤牛杂，总要到附近的同济豆腐花，吃一碗温热甜滑的姜汁豆腐花。

辉记糖水

      地位相当于广州文明路的百花。菜单铺满了整面墙，大部分糖水价格只有个位数。

   《圣经》所说的“流奶与蜜之地”，也不过如此：乌黑得油光发亮的芝麻糊缓缓淌下；熬至将融未融的番薯芋头都泛起茸毛；清亮温润的莲子雪耳静静躺在甜汤里……

      一时犯起选择困难症，“麻烦都来一份！”

      猪脚姜是辉记的人气王。醋下气消食，姜驱寒暖胃，猪手的胶原蛋白带来厚实口感，冬天吃上酸甜浓郁的一碗，浑身都暖了。黑漆漆的鸡蛋是猪脚姜的灵魂，在长时间浸煮下姜醋尽数渗入其中，最后用蛋黄把汤汁全蘸完，美滋滋。

粤菜 | 有邻里情怀，也有精工细作

      君临餐厅在燎原路屹立近30年不倒，是口口相传的街坊食堂。近来在抖音被推了一把，老板干脆列出一份集大成的"网红菜单"，一秒 ALL IN 招牌菜。

      芋蓉蓑衣卷就是“网红”之一

      一定要试试酿鲮鱼这道顺德手工菜——整条鲮鱼起皮取肉，混合香菇、马蹄、腊味、肥猪肉等一起剁碎，再酿回鱼身，先炸后蒸。外表看起来还是一条完整的鱼，内里早已乾坤大挪移，骨刺全去。

陈皮的甘、马蹄的脆、腊味和肥肉的油润甘美，大道归一

      光是起鱼皮一步，就极考验大厨手艺。因工序繁复，加之食材廉宜卖不起价，如今在粤菜馆是买少见少了。

      传统五柳菜式也是君临大厨的拿手好戏。五柳酱包含：藠头、酸姜、红姜、瓜英（青木瓜丝与红萝卜丝）、茶瓜（腌酸青瓜）5种腌菜，口味酸甜，想一想就不自觉分泌口水。

      五柳蓑衣蛋堪称开胃妙品，鸡蛋高温下锅，炸出一圈焦黄酥脆的裙边，更能挂住五柳汁。如果运气好，还能碰上溏心状蛋黄！

      另一家高人气的有记餐厅，走朴素亲切的性价比路线，家常菜居多。30年来，从街边摊做到大排档，现在即使搬入深巷内依然座无虚席。

      白切猪手是每桌必点招牌。整只猪手切成薄片，铺在白瓷盘里，更显细腻粉嫩，像是五大三粗的壮汉无端生出几分娇羞感。

      猪皮爽口Q弹，肉与肉之间都结成透明啫哩层，明明蘸料只有酱油和油，却一点也不肥腻，让人一块接一块吃得停不下来。

      猪分为有骨版和无骨版，造福懒癌患者

      为求“好吃”不厌其烦的佛山庖厨，对付肉少骨多的猪脚也有一套，从清乾隆期间流传至今的酝扎猪蹄就是代表。

扎蹄做法非常复杂：猪脚抽去筋骨，再将肥瘦肉剔出，分别腌渍、走油后层层堆叠捆紧，用糖、酒腌渍后再以卤水浸熟，大大小小30道工序，熟练的老师傅一天也只能做20只。

      做好的扎蹄切薄片铺开，仿佛粉白相间的芙蓉花在碟中盛放。吃时只配两种蘸汁：卤水添味，浙醋解腻。

扎蹄的创始老铺得心斋，原名叫和记猪肉铺，历史悠久，名声在外，墙上贴满各种报道和奖项。当年因为卤猪脚卖不动，老板摸索出扎蹄做法，巡抚吃过赞不绝口，赐名“得心应手”。逢年过节，老一辈佛山人都会去买一只应节，取个好彩头。

      除了扎蹄，各种传统腊味也是得心斋的拿手好戏

      嘴刁的佛山人，还乐于挖掘各种隐秘私房菜和农庄菜。很多人专程驱车去南海区的“农汤老店”，就为了一口老火汤。

      一进店门，几十口炭炉和瓦煲整齐排开，场面壮观！

有时候要当个资深食客也蛮考验勇气，比如在这里，点上两煲炖足4、5个小时的老火汤，经理的神色会告诉你：这才算上道。

汤端上后须先捞汤渣“验明正身”，料有多足，看看堆成山的汤渣就知道了。

赤小豆粉葛鲮鱼、土茯苓龙骨乌龟……这些汤料在外地人看来一头雾水，却是本地人心中食补的经典搭配。

      炖汤了得之外，烧腊、炒菜都可圈可点

      大众化餐馆遍地开花，要找隐世高级私房菜也不难。比如藏在桂城偏远村屋的102小馆，复刻传统广府筵席菜12年，名气早已冲出本土，不止跟香港大班楼四手联弹，更远赴新加坡交流切磋。

      馆主独辟一爿清幽地，盖了一栋古朴雅致的小楼，每天只接寥寥几桌，按时令更换菜单，食材选料精细，一瓶酱汁也坚持从香港人肉背回。

每道菜都精工考究：咕噜肉用应季红薯提出甜度，咬落爆浆；脯鱼干烧面香气逼人；生炒糯米饭货真价实现炒现上，粒粒分明……

对于佛山“粗菜细做”的哲学，这里的“桂花炒瑶柱”是最佳注脚。除了瑶柱，食材只有廉价的鸡蛋和豆芽，所花功夫却一点也不少。

熬煮上汤、瑶柱撕成极细的丝、豆芽掐头去尾，都只是准备步骤。重头戏的“桂花”，其实是把鸡蛋炒成桂花一般蓬松、细碎、嫩黄的状态。秘诀在于炒功和火候控制，手速一定要快，不然就变成普通的鸡蛋炒豆芽。

小馆另一招牌是柱侯鸡，做法比坊间餐馆精细得多，要提前浸鸡、养酱，而且严格遵循不时不食原则，到开春后才提供。

      小馆依每桌人数定菜单，人多给柱侯鸡，人少则换为乳鸽

      俗话说“未尝柱侯鸡，枉作佛山行。”它的灵魂调料柱侯酱，传说是佛山三品楼大厨梁柱侯发明的。他用黄豆、盐、面粉和水经发酵抽取头抽后的豆渣，加入果皮、蒜头、芝麻酱和糖等制成。焖肉下一勺，味道立刻升华n倍！

夜宵 | 夜粥文化当道

      佛山被誉为“武术之乡”。当年一代宗师叶问带起全民练拳风潮，武馆兴盛，很多人白天谋生，晚上才有空习武。师母会为弟子们准备一锅粥作为宵夜，但只有资历深的入室弟子才能享受，所以俗语又以“食过夜粥”形容有武功底子的人。

摄影：陈君成

传承至今，吃夜粥已经成为了大众百姓的习惯。毕竟南方的夜里，没什么比一锅绵密滚烫的粥更加温柔。

新正记艇仔粥是老佛山的私藏据点之一，从旧址迁到新家，环境比之前的大排档好上不少。围炉吹水，一锅粥，几碟小炒，落胃最是熨帖。

艇仔粥不消说，新正记就靠它打响招牌，配料丰盛得快要溢出碗外。

      更有趣的是草肚粥。草肚是牛的第一个胃，因为形态像毛茸茸的草地而得名。新正记的草肚粥，用的是未经漂白处理的鲜牛肚，口感尤其爽韧，下大量白胡椒粉辟腥提香，热辣惹味。

点心 | 吃饱喝足，带点手信回家

      来佛山要人手带走一包的，当然是盲公饼！

      据佛山市志记载，它创制于清嘉庆后期，掐指一算也有两百多年历史。相传一位盲人在佛山祖庙摆摊占卜，为免小孩哭闹，盲人的儿子就用饭焦干磨成米粉，加芝麻、花生、糖，以生油和匀压制烘烤成棋子状的饼食，酥脆又甘香。

      后来盲公饼中加入冰肉（以烧酒和白糖腌制的肥猪肉）夹馅，所以又叫“肉心饼”。盲人专门开了家饼店“合记”，制作的“合记肉心饼”建国前已经驰名中外。现在大多数盲公饼的包装上，还保留着这个旧名。 

      买盲公饼，去百年老字号公兴隆就好。店里还有许多怀旧饼食，可以顺手带上几样。

      还有一家土著才知晓的手信，藏在金源酒家斜对面的大笨象食品店。门面破旧不起眼，沙琪玛出品却堪比广州星级食府玉堂春暖。

      一块好的沙琪玛，要诀是用尽可能少的糖粘住，咬下去蓬松、有空气感，会扑簌扑簌掉渣。看起来是不太鲜艳的鹅黄色，吃完却满口回荡着蛋香。