顶骨大鳝

 柱侯鸡

  柱侯鸡是佛山传统名肴，已有近百年历史，为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。

  原料：本地肥鸡项（即未下过蛋的雌鸡）1只约1250克以下，柱侯酱100克，猪油75克，白酒25克，昧精1.5克，湿生粉约25克，麻油几滴，清水或汤600克左右，葱白切30条用小碟盛着。

  制作方法：

  1、先将毛鸡血放净。

  2、用60~65度热水烫毛，去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。

  3、在鸡肚开横刀，取出内脏，用清水洗净，用两只鸡脚撑开鸡肚。

  4、起锅（镬也可，最好瓦锅），把锅烧热放入猪油40克，略烧热即加入柱侯酱100克炒香（火不要猛），攒酒后，即加入清水或汤600克左右，水开后放光鸡用慢火浸熟。

  5、在慢火浸鸡过程中，要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出，再放入鸡汁内慢火浸，这样要进行五次，大约20~25分钟鸡熟透取出。

  6、取出鸡后稍吹凉，便可斩件上碟，切成鸡形，在斩鸡过程中，要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回鸡汁内慢火煎透，大约将汁煎至半饭碗左右。

  7、食时将鸡汁用湿生粉打芡（先放入味精调味），打好芡后加入麻油和包尾猪油35克，推淋鸡面即成。

  以葱佐食佳，也可炒菜造拼在鸡的两边。

  风味特点：骨软肉滑，豉味浓郁。

  柱侯鸡渊源

  讲起“柱侯鸡”，人们不禁异口同声称赞佛山三品楼洒家的最佳美食，是正宗“柱侯鸡”。它色、香、味俱全。来三品楼设筵摆酒的人，总少不了要点“柱侯鸡”这一菜式。为何三品楼的“柱侯鸡”会鼎鼎有名？这是有一番来历的。

  早在120多年前的一个秋天，正值秋高气爽时节，传统的佛山秋色赛会-连续几天，使佛山古镇更是热闹非凡。刚巧“万人蘸”又在祖庙开坛，人们更为兴高采烈，扶老携幼，潮水般涌向祖庙。深夜，皓月当空，繁星闪耀，余兴未尽的人们这时感到有些疲倦饥渴，于是各自走向禅城的各间大小酒楼，饱吃夜宵。地处三元市靠近“万福台”（祖庙中的戏台）的三品楼（后迁至现地址公正路）酒馆，顿时门庭若市，供不应求，而一群熟客光临“三品楼”时，佳肴美点早已售完。“个堂”（即酒楼服务员）觉得人情难却，急忙走进厨房找厨师梁柱侯商量。梁柱侯向客人再三表示歉意，客人仍不愿离开，只得答应立即做菜式款待，谁料宾客都说：“今天是喜庆之日，我们想吃些别有风味的佳肴。”梁柱侯沉默片刻，便胸有成竹地对宾客们答允，立刻炮制一味与众不同美味可口的鸡肴以奉良朋。

  梁柱侯回厨房，在鸡中精选一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤（市斤）的鸡项（俗称，即未生旦的雌鸡）剁好洗净，然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻，拌匀捣烂，加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸，再把酱汤淋在鸡肉上......当梁柱端上一盆色泽金黄，香味浓郁的鸡肉时，宾客们品尝之后大叫“好吃!”(即可口美味)他们感到味道为之一新，人人赞不绝口说，从未尝过如此美味佳肴。从此，梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎，此后人们就用梁柱侯的名字来命名他独创的鸡肴。这样，“柱侯鸡”的鼎鼎大名就传开了。“柱侯”出了名梁柱侯独创的鸡肉料也大受欢迎人们也给它一美称“柱侯酱”，许多顾客慕名而来买，使得梁侯应接不暇，为了满足顾客的需求，梁柱侯买回一付石磨，放在“三品楼”天井中，自己亲手磨酱，除了用上述的原料之外，还加入适量生抽，以方便汁的流出，然后酱倒入大铁锅里，像炒“沙”(豆蓉)一样，炒到酱色金黄为佳品。

      近期，部分省（区、市）出台了《指导旅游景区开放的工作指南》，部分旅游景区及经营项目逐渐开始正常营业。这个现象引起了一些行业内专家的担心。

      在2月26日召开的国务院联防联控机制发布会上，文化和旅游部市场管理司司长刘克智表示，2月25日，文化和旅游部相关司局发布了《旅游景区恢复开放疫情防控指南》，旅游景区的恢复开放，应当在地方党委政府的领导下，坚持分区分级原则，不宜搞“一刀切”。疫情高风险地区旅游景区暂缓开放，疫情中风险和低风险地区景区开放由当地党委政府决定。

      对于某些景区出现游客扎堆儿的情况，北京旅游学会副会长、北京交通大学现代旅游发展研究院院长张辉也对中青报·中青网记者表示了担忧，他表示，疫情对旅游业打击很大，想尽快恢复的心情可以理解，但现在恢复旅游业还不现实，为时过早。

      旅游业过早复工复产没有意义

      张辉认为，旅游是一个空间流动性和人员聚集性相结合的产业。没有空间的流动和人员的聚集，旅游业就不可能有收益。而旅游业的这一特性与目前国家疫情防控的整体方针是相悖的。

      其次，目前国家提倡的复工复产，主要是针对维持人民基本生活的行业，以及国家重大项目和重点工程。目的是不让疫情的发生导致整个社会生产和社会生活停摆，同时也为了避免国际产业链的断裂，避免对未来发展造成不利影响。旅游业不是国家复工复产的优先领域，现在复工复产也没有意义。

      从需求角度看，景区即使复工复产，也没有客流量。“前一段时间，黄山重新营业，一天只接待了一个客人，那么大一个旅游区，所有的管理者、经营者围绕一个人服务，还要做防护，从经济角度来讲没有意义。”张辉说。

      张辉认为，旅游业的恢复应该是渐进式的，要分类进行恢复。“室外的、自然性的景区可以先恢复，馆内的、人文的、演艺的，可能要晚一点；自驾车旅游可能恢复得快一点，团队旅游可能要慢一点；国内旅游里的近距离旅游，比如城市周边游可能恢复得快一点，长线、中长线的旅游可能要慢一些；入境旅游的恢复时间恐怕要更长一点”。

      旅游产业恢复常态还需要很长一段时间

      北京联合大学中国旅游经济与政策研究中心主任曾博伟告诉中青报·中青网记者，旅游业的全面恢复需要经过以下几个阶段：

      第一个阶段是启动恢复阶段，首先是非疫区的启动恢复。现在，非疫区的一些旅游景区和饭店已经开始慢慢恢复，但是量还很小。

      第二个阶段是跟疫情共同存在的旅游恢复阶段。“我们目前正处于这个比较复杂的阶段。这个时候开放景区，如果出现大客流，可能会引起新冠肺炎新一轮的传播。复产的工业企业，只需要对员工进行管控，不涉及跟消费者的接触，相对来说好控制，但是管控游客就很难。所以在没有十足把握的时候，宁可慎重”。

      第三个阶段是发展阶段，出现在疫情发生拐点之后。这时旅游业会进入到全面振兴的阶段。这个阶段会有一个标志性的信号，就是文化和旅游部发出关于旅行社可以开始营业活动的通知。“旅行社一定是最后一个恢复的，因此这个阶段的标志就是旅行社恢复经营活动”。

      第四个阶段，是最后一例新冠肺炎患者治愈出院，消费者心理上恐惧完全消除。这时就可以开足马力推动发展国内旅游了。到了第四个阶段，要考虑一个新的复杂情况，就是此次国外感染新冠肺炎的人数在增加，所以入境旅游和出境旅游仍然需要比较慎重。

      最后一个阶段，就是旅游产业恢复到正常经营的状态，甚至后续还可能出现反弹的阶段。但这还需要很长一段时间。曾博伟认为，“未来几个月，我们可能都处在跟疫情共同存在的恢复阶段，不能急于求成。”

      “非典”后旅游消费曾出现报复性反弹

      很多人认为疫情结束后，旅游业会有一个报复性的反弹。曾博伟认为，不太可能出现报复性反弹，但反弹仍值得期待。“中国的旅游业从产品到整个供给体系，都是非常好的。这个基本面在，等疫情过去，消费的量能还是很大的。如果国外疫情严重，出境游受损的话，对国内旅游增长可能是一个有利因素。”曾博伟说。

      曾博伟认为，中国人对于旅游的消费习惯跟国民性很有关系，“‘非典’以后，消费反弹很厉害，2004年的旅游收入比2003年增长了40%。2008年汶川地震之后，一些人感到了生命的无常，想要及时行乐，在消费方面表现得更加激进。这是四川地震以后，消费市场反映出来的现象。”他认为我国中高收入群体人数越来越多，虽然这部分人还面临着教育、医疗、住房的压力，但是大多数人在旅游方面的消费弹性依然存在，曾博伟认为，反弹在10月会有突出表现。

      对于反弹，张辉却认为即使出现，力度也不能和2003年“非典”之后的反弹相提并论。“目前，中国家庭的负债率较高，还贷的需求是刚性的，而旅游消费是弹性的，在负债面前必然要被压缩”。

      另外，张辉认为新冠肺炎疫情是全国性的，每个人都受到了很大影响。我国就业人群主要在民营企业，民营企业要恢复元气，会出现减薪的问题。家庭生活的成本高，在收入减少的情况下，旅游消费不可能有高增长。“可能出现的情况是，旅游的人数不少，但是钱花得少，旅游人均消费会大大下降；参加‘一日游’的人可能不少，但住宿旅游者的人次会大大下降。因此，疫情结束后，旅游业的反弹力度不会很大，因为反弹说的不是人数，而是旅游经济的收益。”张辉说。

      “+旅游”和“两个力”

      曾博伟认为，通过这次疫情，旅游业应该从以下几方面进行反省和思考：第一，对不可抗力的出现，平时应做好预案。第二，应关注相关保险，当危机出现时，如何给企业和消费者提供更好的保障。第三，旅游投资需适度谨慎。曾博伟说：“过去几年，旅游行业很被看好，旅游投资高速增长，这次疫情会让大家意识到，这个行业长期可以看好，但也确实存在一些风险。总的来说，今年旅游业负增长基本上已成定局，2019年，很多企业在大举扩张的时候，都没有充分考虑相应的风险，疫情发生后现金流就扛不住了。所以，企业在投资方面还是要适度审慎。”

      在张辉看来，旅游业是一个需求很敏感的产业，导致了产业的脆弱性，藉由此次疫情，旅游企业可以进行反思，增强两个能力——在正常的市场环境下，要有竞争力；在非正常的市场环境下，比如在受到传染病疫情冲击时，要有免疫力。旅游业提供的商品是服务，是无形的，一旦需求发生变化，就会直接对生产产生破坏。

      张辉认为，企业的发展不能以旅游为单一市场核心，要考虑“+什么”的概念，必须要搞复合性的业务。“此疫情中，凡是以旅游为核心产业的企业受到的冲击都很大，但如果是复合性的企业，就比较有‘抗震’能力。比如一个农业项目，同时也有旅游的产品，当旅游业不景气时，农业产值还在。所以需要考虑采取‘+旅游’的方式，来构建业务群，回避风险”。

      张辉表示，应该辨证地看待这次疫情对旅游企业的冲击。“目前，旅游业整体的竞争力和免疫力都很差。一个强大的企业，虽然疫情发生时会受到影响，但是一旦疫情结束，马上就会快速发展。各行各业的发展，都是在一些突发的社会事件中大浪淘沙进行的，具备生命力的企业在危机中会发现机遇，形成新的商业模式”。