天鹅酥

在南番顺一带，鱼腐是很平常的菜式，制作也大致一个模样，唯独石湾的制法与众不同，加之比其他鱼腐滑而绵，如配搭其他原料作菜，常常登上高级筵席餐台。石湾历史上隶属南海县，又与顺德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，这里传统鱼类食谱名目繁多，鱼腐便是其中一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋作原料经过油炸而成。既可扒菜，亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，风味独特，老少皆宜。

石湾鱼腐有着悠久的历史。清朝末期，石湾有一个穷书生，有一天京城的几位朋友来探访他。旧时别人来访，必然要设宴招待。但他只是一个穷书生，根本拿不出银两去街市买菜，他想：要招呼客人吃饭，但是自己只有一些米，拿什么去招呼别人好呢？幸好前一晚刮北风，鱼塘一定冻死了很多鲮鱼，他去捡了些鲮鱼，用刀将鲮鱼起肉，再用刀背刮出鱼肉，然后用手又搓又捏又打，打到鱼肉起胶，起胶后就用水调好味来将之浸熟，浸熟后就拿了这锅鲮鱼胶来招呼朋友。

结果朋友们看见这锅鲮鱼滑，一闻香喷喷，筷子夹下去软软的，再放进嘴里，松公弹牙。他们都觉得这是一个好菜，问书生这个菜是怎么弄的，叫什么名称。这个穷书生自己还没有尝过，当时想别人肯定认为像霉豆腐一样，于是他说这个菜就叫“鱼腐”，是用鱼做的豆腐。朋友都觉得这个菜既有鱼的鲜香味，又有豆腐的软滑，好极了！

送走朋友后，穷书生想这些原料可以做出好菜，不如来做一番生意。于是就用平价去收这些原材料，他将工艺再改进，将鱼肉刮出来后，用羹匙一匙，弄到油锅里去炸，炸到金黄色，捞起滤干油分后拿出去卖。到客人要吃的时候，就可以用来滚汤或者用其他材料扒鱼腐，很多种吃法都可以。由于这个产品很受欢迎，越做越好，越做越大，结果这个石湾鱼腐成为珠江三角洲都认可的摆酒名菜。无论是娶媳妇、店铺开张，还是嫁女、入伙，只要是好事，就会出现菜胆鱼腐这道名菜。（转载：禅城区地情网）

说起广府点心，没有人不知道鸡仔饼，相信很多老广的童年都会弥漫过它独特的“饼香’。鸡仔饼作为一种标注有特定时代符号的美食样本，被留在许多人的温馨记忆里。现在市场上虽有各式包装的鸡仔饼，但标准化的机械生产线里却很难再制作出旧时的味道，然而，仍有一些食肆坚持手工古法制作，还原传统鸡仔饼的真滋味。

张槎十大名点之一——传统鸡仔饼有着它独特的制法，当新鲜出炉的鸡仔饼被烤得金黄，刚端上桌时，食客们就被它阵阵浓郁的饼香惹得食指大动。经古法制作的鸡仔饼外脆内软，入口酥化并丝毫不觉油腻，味道咸甜并举，互为结合渗透，并且蒜香、南乳香十足，吃下一口便已齿颊留香。

据介绍，鸡仔饼的传统配方离不开面粉、冰肉、白芝麻、瓜子仁、蒜蓉、南乳、白糖等。想要好吃，就一定得有冰肉，这是鸡仔饼的美味灵魂所在。冰肉是将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀，腌数天制成，因肥肉熟后呈半透明状而得名。现今有些商家打着少油健康的名目将鸡仔饼的肥肉减得不可再少，其实已经完全失去鸡仔饼本意，鸡仔饼的灵魂便是作为馅料的冰肉，只要制作水平够高，冰肉馅料的鸡仔饼不仅不会油腻，更是甘香美味，而且肥肉本身亦有美容等功效。

而鸡仔饼要想香，南乳、蒜蓉亦是重要的配角，有了它们才能吊出那惹人生津的独特饼香来。一般人很难想象，南乳、蒜蓉、香料这些食材也能用来制作甜点心。实际上，这些都是构成鸡仔饼独特风情的魅力元素。南乳色红而味浓，陈香馥郁，添到面粉里，就构成一种让人过齿不忘的特殊味道。

说起鸡仔饼，它的诞生还有一段颇有趣的故事。鸡仔饼的发源地为广州成珠楼。成珠楼由当时广州四大家族之一的伍紫垣创办于清乾隆十一年（1746年），是伍家宴客酬宾的私园。伍家有个名叫小凤的婢女，来自饮食之乡顺德，巧于烹调。一天，伍紫垣接待一位外地客人，这客人早就耳闻广州的饼食精美可口，要见识个大概。无奈碰巧伍家的点心师不在，正在无计可施之时，小凤却笑口盈盈地端上一小篮装有形如小鸡的金黄色饼食。客人一尝之下，甜咸适中，甘脆而余香满口，不由得啧啧称奇。送客后，伍老板自然要追问这饼食的来龙去脉。小凤如实相告：这不过是把宴客后的点心，再加上梅菜压成饼块烘干而成。伍老板大喜，命厨师如法炮制，取名为“小凤饼”。广府人喜欢把“鸡”叫作凤，而小凤饼的包装图标是一只小鸡，而且饼的形状有点像小鸡。所以人们亲切地叫这饼做“鸡仔饼”。（转载：禅城区地情网）