这座广东小镇，凭什么成为世界美食之都？

假如80年代有热搜，那么顺德名厨萧良初，一定会在1982年的9月底，霸占榜首。

彼时英国首相撒切尔夫人访华，香港船王包玉刚在锦江饭店设宴款待；

而媒体报道赫然写道：船王午宴英相，顺德厨师掌灶，不惜笔墨介绍了当时76岁高龄的主厨萧良初。

萧良初何许人也？

1906年生，广东顺德杏坛人，当之无愧的中国名厨，有很多堪入史册的经历：

他是新中国第一个国宾馆锦江饭店的首任行政主厨；

1952年，作为新中国第一位厨师代表，征服了世界各地挑剔的舌尖，一举拿下莱比锡国际博览会烹调表演金奖。

两年后，喜剧大师卓别林访沪，吃了他烤制的锦江香酥鸭，叹为"毕生难忘的美味"，还特地通过周总理订了两只，打包回去给家人分享。

据说1961年，公社书记月薪才70元，大学一级教授月薪381元（拿这份工资的陈寅恪，被戏称为“381高地”），而萧良初的月薪，竟高达450元！

想要回答“顺德凭什么成为联合国钦点的世界美食之都”这个问题，一定绕不开以萧为代表的，那些活在传说中的顺德名厨们。

01、厨师是美食的核心力

顺德厨师的传奇故事，并没有到萧良初这里就戛然而止。

1954年，出生于顺德龙江的康辉，受萧良初举荐，进入北京饭店掌勺，一路晋升为行政总厨。

南北两大国宾馆皆由顺德厨师领衔，顺德名厨的地位可见一斑。

康辉和萧良初一样，也曾多次参与国宴、人民大会堂重要宴请工作。

他曾专门为毛主席做饭一年，被越南主席胡志明奉为座上宾；

祖籍广东的宋庆龄，每次家中招待亲朋好友，都要特意请他来家中掌勺，同亲友一解思乡之苦。

做过“御厨”的萧康二人，身怀绝技但并不保守，言传身教、著书授徒，培养了许多优秀的厨师，将精湛技艺、优良厨德发扬光大。

正是一代又一代名厨们的薪火相传，2004年，广东顺德被中国烹饪协会认定为“中国厨师之乡”。

截至目前，顺德拥有“中国烹饪大师”43位，“中国烹饪名师”27位。

“全民皆厨、全民乐厨”，可以说是顺德饮食文化的真实写照，“在顺德，无论男人女人，下得了厨，做得了菜，是一件值得炫耀的事”。

受这种环境熏陶，当地人的舌头越来越挑剔，大浪淘沙，留下的都是经得起时间检验的美味。

02、博取众长、海纳百川的烹饪技艺

清末民初就有一句俗谚：“食在广州，厨出凤城”。

如果把厨艺比作江湖，顺德厨师们就好像《天龙八部》中潇洒从容、无心与人争斗的大理世子：

一套无心而展的北冥神功，竟能汲取各路名家功力之精华，海纳百川之下，令自己的功力臻于化境。

做菜时，他们总是不拘一格，鸟兽虫鱼、精粗果蔬，只要新鲜，均可入肴；古今中外、东西南北，口味合时，皆为所用。

萧良初那道让卓别林倾倒迷醉的锦江香酥鸭，就是在北京烤鸭的基础上改良而来的。

将四川冬菜和猪肉脊丝填入鸭腹内，皮薄酥脆、入口即化、内嫩味香、肥而不腻。

拿下莱比锡烹调表演金奖的“荷叶盐鸡”，则是对客家盐焗鸡的改良。

鲜冶的鸡肉、馥郁的腊味、浓郁的盐香与清淡的荷香，几种味道看似大相径庭，却神奇地集于一体，给舌尖超乎想象的极致享受。

而康辉能够抓住那么多中外名人的胃，也是因为烹饪过程中，不过分强调自家菜系，擅于博采众长、融会贯通，且勤于创新。

一道“中式牛排”，广东人喜欢嫩，吃起来要带血丝，北方人不习惯，康辉就在火候上下功夫，于鲜嫩和熟度之间取得一种微妙的平衡。

一道“油浸鱼”，传统做法是用油慢慢浸熟，味鲜但费时，且难以掌握火候；

康辉大胆将其改成水浸后再加油，不但节省了功夫，鲜美程度比原来还更胜一筹。如今这种做法已被粤菜厨师广泛采用。

顺德厨师不断吸取各大菜系之精华，广泛借鉴西方美食之所长，创造出了金榜牛奶炒龙虾球、清蒸苏眉头腩、水鱼炖翅、蜂巢角等一大批新菜式、新美点。

在顺德的美食交流活动上，也常常会看到专门的创新菜、融合菜的PK。

03、本味调和，是烹饪的最高境界

《吕氏春秋》有云：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”

"五味调和”是中国传统饮食生产的最高原则，而在顺德的美食文化里，“五味”，有新的注解。

美食研究者把顺德美食的精华，浓缩到十六个字里——“五味周全，六艺领鲜，饮和食德，顺其自然”。

这五味不是甘酸苦辛咸，而是清、嫩、爽、滑、真。

若以一字概括其内核，“鲜”最为传神。

不管家禽鱼肉还是时蔬瓜果，都以鲜为美，主张保留食材的本味。

CCVT纪录片《家乡至味·冬季篇》总结得很好：

“对于广东顺德人来说，追求食物的简朴纯正与原汁原味的鲜美，既是无比虔诚的美食信仰，更是超凡脱俗的饮食哲学。”

而要做到“原汁原味的鲜美”，优质的食材必不可少。所以不时不食、合于自然，也成为顺德美食的一大特点：

春天吃鲜嫩的野菜，夏天吃清凉解暑的凉拌鱼皮、冰镇苦瓜、蒜蓉蒸丝瓜；秋风起，食腊味，冬天则偏好暖胃暖身的姜撞奶、牛杂煲、大盆菜。

04、粗料精做，将普通食材发挥到至极

“六艺领鲜”是指蒸、炒、脍、灼、焗、酿六种标志性烹饪技艺；

而“五味”除了清、嫩、爽、滑、真五种口味外，也指五种代表性食材——鱼、米、奶、花、禽。

顺德厨师的兼容并蓄、创新大胆，在这五种寻常食材的运用中，一览无遗。

鱼

在顺德，鱼有不下200种吃法，其中最出名的当属顺德鱼生：

活鱼放血，切至薄如蝉翼的样子，搭配丰富的作料入口；

生鱼片冰凉爽滑的口感惊艳味蕾，细细咀嚼后，各式香、辛、酸、甜的佐料，令鱼的鲜味尽数体现，满口溢香。

鱼切片，架在药材汤底上蒸熟，唤作桑拿鱼。

蘸酱汁吃，既保留鲜爽嫩滑的口感，又丝毫不寡淡，还能温暖肠胃。

在顺德，凡是鱼身上能说出来的部位，都能成为一道菜式。

比如凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋、煎焗鱼嘴、豉汁蒸鱼头。

还有很多在别的地方很难吃到特色、融合菜式，比如鱼面、花椒蒸鱼、过桥鱼。

如果你是吃鱼爱好者，那顺德绝对值得列入“人生必去清单”。

米

以稻米为主要原料的顺德名菜/名点，有伦教糕、龙江煎堆、陈村粉。

雪白饱满的大米，在顺德厨师手上，仿佛被施了魔法一般，变身为清甜弹牙、甘香酥脆、爽韧嫩滑的美味。

除了这些特色外，用一碗生滚粥开启新的一天，也是顺德人生活里美好的小确幸。

而清香绵滑的粥底火锅，则会颠覆你对火锅必须热辣奔放的刻板印象。

煮至芡汁般软烂的粥水，裹住牛肉、猪杂、白贝、冬瓜等食材，每一口都鲜掉眉毛。

大快朵颐后，又不会像辣味火锅那么伤胃，满足了口腹之欲，肠胃也不必遭罪。

奶

在顺德，你可以轻而易举找到各种形态、各种烹饪方式的牛奶。

液体、固体、半固体，煎、炒、炖、煮、炸，一应俱全。

风靡全国甜品店的双皮奶源于顺德，本地用特色水牛奶制成，细腻柔滑、入口即化，嫩过豆花。

即便现在炸牛奶也渐渐走向全国各地，但来到顺德，食客们还是会带着朝圣般的心态点上一盘。

而另一道驰名全国的炒牛奶，乍看有点黑暗料理，可吃到嘴里后，会完全为顺德厨师的创意所折服。

浓郁的奶味夹杂蛋清、虾仁、火腿丝带来的低调肉香，松软可口、咸鲜嫩滑、唇齿留香、老少皆宜。

花

以花入馔不是《红楼梦》中独有的浪漫，一花一味是顺德人日常餐桌上的风雅。

蒸酿鸡蛋花、南瓜花炖水鸭、玫瑰花啫鸡、茉莉香薰乳鸽……一口下去，“是味觉的艺术，也是回荡在味蕾中的哲学”。

很多以花入菜的菜肴，还充分体现了顺德人“食不厌精”的特点。

比如拆鱼羹，融合了鱼、花两味，做法颇为繁复：

先将鱼肉煮熟拆丝，再以鱼汤为底，加上丝瓜、菊花等十来种材料熬制，方得这一锅鲜香。

禽

鸡鸭禽类再寻常不过，到了顺德厨师手里，居然也能演变为惊艳舌尖的美味。

捞鸡、桑拿鸡、四杯鸡……味道各不相同，但将鲜嫩一以贯之。

外地的朋友品尝过后说，原来以前不爱吃鸡肉，是因为没吃过顺德厨师做的。

顺德人还爱吃鹅，一道火焰醉鹅，可得视觉和味觉的双重享受。

在餐桌中间放一口铁锅，把鹅肉爆炒一番后，倒入秘制的酱料和高浓度谷酒，盖上锅盖大火烹制。

受热后，锅边的白酒盛放出火焰，看起来颇为壮观。

揭开锅盖的那一刻，浓郁的酒香和鹅肉香迫不及待钻进鼻腔。

拿起筷子一尝，鹅肉紧实、嚼劲适中、咸淡适口，既满足眼瘾又过足嘴瘾。

正因为擅于用鸡鸭鹅这些平常的食材、做出极致的美味，所以在顺德觅食，丰俭由人，人均几十到几百，都能吃个心满意足。

04、烹调之术本于文明而生

孙中山先生说：“非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙，中国烹调之妙，亦足表文明进步之深也。”

换句话说，顺德烹调之妙，亦足表文明进步之深也。

你可能只知道这里有吃不尽的美食，但古色古香的清晖园、骑楼老街（华盖路）；

活力四射的华侨城欢乐海岸PLUS、和美术馆，也是顺德的名片。

南国丝都、龙舟之乡、曲艺之乡，顺德的宝藏，不止有“世界美食之都”这一座。

从传统到现代，从中国到世界，顺德的文化一如它的美食，包容、开放，且底蕴深厚。

“万千风味，都是人生”，如果你来一趟顺德，绝不仅有口腹之欲的满足，更有心灵的涤荡。