张槎沙口笋 家乡的味道
10月15日，张槎大富美食达人谭明协母亲96岁大寿，家族成员全部到场坐满8桌，共贺家族喜事。亲手制作的家宴中，更少不了本乡本土的“张槎沙口笋”。
制笋有讲究
“每年6、7月开始吃笋，一般吃到8月15中秋节，9月份之后越来越少。最近只有零星的笋可以吃了。”谭明协告诉记者。
谭明协与妻子招六妹共同打理这家餐厅。餐厅名字“鸿协成”三字，取自己与两个儿子名字中各一个字，“两个儿子围绕着我”他一脸幸福地说。餐厅以大富周边村的本乡本土食材和做法为特色，招六妹透露“最佳吃笋季节是六月和七月，餐厅平均一天消费四五百斤笋，最高峰值一天吃掉一千多斤笋。”
当晚的，笋宴中，有鲜笋炒鱿鱼、酸笋炒大肠、笋干焖鹅……家族老老小小簇拥96岁的老人，共享天伦时光。
“做一个笋，不容易。”招六妹说，要做出一道没有苦味而少渣的美食，首先要将鲜笋去皮，切成两半，加少许盐放入滚水中煮半小时。煮好出炉，备料就完成了，这样的鲜笋可以可蒸可煮可煲……“选择鲜笋食材要注意，当日新鲜食材最好，隔夜笋会苦。刀法要注意，一定要顺着纤维走向切割，不能垂直纤维切割，这样才不起渣。不能因为自己喜欢重口味就加很多盐，过量的盐会使笋变酸。”
对招六妹来说，笋是地道家乡味，她烹制的笋，家人爱吃，天南地北的食客也爱吃，“有人甚至从加拿大、香港回来吃笋，甚至有食客送来书法，分享他们对家乡美食的感受。”
名笋有由来
家宴中，80后阿联特地从浙江回到家，他告诉记者，家族中50岁以上的长辈都会亲自种笋、做笋，而且很了解笋的特性，看看摸摸就只能哪颗笋好、适合做什么菜。“我们80后这一代年轻人，从小就喜欢吃笋，但是小时候张槎沙口笋并不出名，大约在四五年前，当地举行笋王赛等活动，再通过自媒体和社交网络的传播，这种食材便闻名全国。”
禅城厨师协会理事长陈润森告诉记者，张槎沙口地区包括莲塘、大富等，沙口笋就种植在其中的河边的沙地里。说起沙口种笋的历史，据考据早在数百年前，由于特殊的地理位置——两江交汇之处，每逢刮风下雨都会把一种特殊的江河沙子冲刷到沙口村，沙子不利于农作物的种植，但野生竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤，自然生长，当地农户手改良野生笋，挑选合适的品种进行种植，作为蔬菜食用，竹笋分为不同品种，其中，沙口笋正具有大头甸的明显特征，外形头大尾小，中间弯曲，成烟斗状，肉厚味鲜。
“佛山地区的笋，假如说平洲吊丝单笋的特点是纤维低、肉少、爽口，而张槎沙口笋的特点是纤维多、肉厚、清甜。形成这种口感的原因正因为根植的沙土地。以前，张槎沙口笋是作为食材出口香港、东南亚等地，是许多华侨心中的家乡味。1972年,美国总统尼克松偕夫人访问中国，周恩来总理特别设国宴招待。国务院指定用专机从广州调张槎沙口竹笋到北京，作为国宴菜肴招呼尼克松夫妇。”文/图佛山日报记者黄鹤婷
酸笋炒大肠。
张槎美食达人招 六妹擅制本地笋。
鱿鱼炒鲜笋。
鲜笋在烹饪之前要煮30分钟，顺着纤维切割成块备用。
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