佛山三水：“美丽乡村”重塑岭南乡村韵味

  本周，“佛味全席”美食评选活动的菜式推荐及收集工作已经完成。经过佛山市五区文广旅体局、餐协及广大市民踊跃荐菜，活动组委会已收到近600道极具佛山特色的美食推荐菜式。接下来，组委会将针对这批菜式进行初步审核，再邀请中国烹饪大师、国际粤菜评委、行业协会负责人、美食评论家、美食达人等组成“超强专家团”参与评审，专家评审结合网络投票，最终评选出约100道最能代表佛山味道的美食，向社会大众公布。

  数百道名菜，包罗万有，除了出色的食材挑选，还囊括了各种精湛的烹饪手法。从不同菜式里面，可以看到佛山大厨们所热衷运用的烹饪技法，也是成就佛山美味的“硬本领”。常用的方法有炒、煎、炸、蒸、炆、炖、焗、灼、浸、烩等。本期我们通过款款美食，剖析“佛味”烹饪的奥妙。烹饪之道，成就美味，彰显着佛山大厨的匠心精神。

  蒸 保留原汁原味

  蒸，是“佛味”里常见的一种烹饪技法。其原理是将经过调味后的原材料放在容器中，以蒸汽加热，使其成熟或酥烂入味。该烹饪方式最大的特点是能够充分保留菜肴的原形、原汁、原味。

  在佛山，“均安蒸猪”便是不容错过的经典美味。蒸猪前，需将50公斤重的本地土猪宰杀洗净，去尽毛发，拆除猪骨，用曲酒涂抹全身后，以五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐进行长达6小时的腌制。蒸猪时，全程猛火，以钢针猛扎猪皮，让多余的油脂流出后，用冰水淋遍蒸猪，最后再回炉上蒸15至20分钟。出锅时，再趁热将肉切成块状，撒上芝麻、香油。细品一口，猪肉皮爽肉滑，肥而不腻，齿颊留香。

  浸 味道渗入食材

  浸，常用的液体传热介质有水、汤和食用油等，煮沸后，放入原料，慢火浸熟。

  在佛山美食里，豉油鸡便使用了该种烹饪技法。豉油鸡以酱香味厚而闻名，其味道的重点全部在于酱油当中。选用上等的头抽、特别熬制的鸡汤，将经过煸炒的香料入锅制香，以头抽酱油、香料和冰糖巧妙地搭配，香味柔和是这道美食的秘诀。再将处理好的走地鸡，放进头抽豉油汁里浸泡，让豉油汁慢慢渗透到鸡肉当中，鸡皮呈现金黄亮丽的色泽，而里面的鸡肉依旧保持鲜嫩，塑造出豉油鸡的经典味道。

  豉油鸡的鸡皮爽滑，鸡肉软嫩多汁，咸中带甜，透着鸡肉该有的鲜味，其丰腴和细腻在味蕾间游走。

  炒 暖笠笠有镬气

  炒，是佛山美食烹调中最常用、最广泛的一种烹调方法。而生炒则是指把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入热油锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜，操作简单快捷，菜肴能较好地保留主料的鲜味，有镬气且爽口脆嫩。

  一道“生炒糯米饭”，无疑是应季必吃的炒饭菜式。备好食材后，锅中热油，将各种食材分类放入锅中翻炒约八成熟后盛器备用。中火放入提前浸泡好的糯米，不停翻炒至透明，直至糯米饭完全炒熟便可加入之前炒好的配料，经过调味翻炒即可。中医理论认为糯米有补中益气之功效，在寒冷的季节吃糯米饭最适宜。加之糯米饭寓意温暖，用广东话来讲，就是从年头到年尾“暖笠笠”，更是有吉祥之意。

      昨日，2020中国(佛山)大湾区影视产业高峰论坛在佛山举行。以“湾区新时代，光影新未来”为主题，300多名影视业界学界嘉宾齐聚岭南，共论大湾区影视产业发展。市委常委李政华出席活动。

  本次论坛由中国电影家协会指导，中共佛山市委宣传部（市版权局）、中国高校影视学会、广东财经大学主办，中国高校影视学会影视产业与管理专业委员会、广东财经大学湾区影视产业学院、中国高校影视学会湾区影视创研中心、佛山电视台承办。论坛分为湾区影视产业论坛暨中国高校影视学会湾区影视创研中心成立仪式、南方影视中心影视产业发布会、佛山电影行业协会2020·电影之夜活动三大板块。

  中国电影家协会副主席、清华大学教授尹鸿，北京电影学院中国电影衍生产业研究院执行院长张杰，中国传媒大学研究员、博导张国涛等专家学者以《“十四五”期间的中国影视走向》《佛山制造业基础与中国电影工业化的结合方式》 等为题作主旨演讲。中国电影家协会副主席、博纳影业集团董事长于冬等嘉宾还围绕湾区影视产业的人才需求与创新性供给开展主题沙龙讨论，交流碰撞观点，建言献策。

  今年是南方影视中心成立四周年。四年来，南方影视中心以争创粤港澳大湾区影视产业合作试验区为抓手，放眼于影视全产业链的构建，推动佛山影视产业驶入快车道。发布会上，粤港澳大湾区影视产业展示招商服务中心、广东省电影创作培训基地、“一带一路”纪录片学术共同体大湾区影视创作研究院、佛山市电影电视家协会、佛山珠影文投影视服务有限公司等南方影视中心五大重点项目揭牌。南方影视中心同时发布了最新VI 系统和绿岛湖湿地公园、先行书店（垂虹路店）、里水梦里水乡等10大新增拍摄取景点。

  活动期间，中国高校影视学会湾区影视创研中心、广东博纳影业文化传媒有限公司揭牌落户佛山。佛山市委宣传部揭晓了2020年度影视产业扶持项目和文艺精品扶持项目并发放扶持资金，并与佛山电视台签约共建影视栏目《光影新视界》。

  佛山文化发展投资管理有限公司与广东珠影影视制作有限公司签约院线电影《暴风》项目，多部佛山影视作品进行路演。

  李政华寄语佛山影视业界积极行动起来，抓住建设电影强国、电影强省的中国电影“黄金时代”历史机遇，积极参与到佛山创建粤港澳大湾区影视产业合作试验区建设中来，推动南方影视中心在两个效益、产业结构、发展格局、人才培育、精品创作等方面实现全方位的提升，创作出更多无愧于时代和人民的优秀作品，用电影讲好中国故事、展示中国精神。

  广东省委宣传部电影处处长陈松，中国文联电影艺术中心副主任郑阳，中国世界电影学会会长李倩，中国电影家协会产业促进与投资委员会秘书长向阳，广东广电网络有限公司副总经理曾国欢，珠影集团党委委员、副总经理孙金华，广东南方广播影视传媒集团有限公司党委委员、副总经理苏玉光，北京电影学院教授全荣哲，中国传媒大学原校长高福安，南开大学新闻与传播学院副院长陈鹏，广东财经大学湾区影视产业学院院长贾毅以及来自广东省电影家协会、广东省电影行业协会等影视行业嘉宾出席了活动。