高明阅江楼这家私房菜馆，食客食过返寻味

  夜色降临，华灯初上。沿着西江堤围驱车直行，两岸风光相映成趣，碧波荡漾的西江河畔与错落有致的传统民居，构成了一幅美丽怡人的山水田园风光图。 

   “老板，我们五个人。”入夜，坐落在西江堤围沙寮村的“阅江楼”愈发热闹。老板区然方笑容满面地忙前跑后，店内人声鼎沸、觥筹交错，从下午2点半直到晚上9点，这样热闹的就餐场景在“阅江楼”已经上演了十年。

   “阅江楼”老板区然方把新鲜采购的莲藕切成片状。图/佛山日报记者冯慧雯摄  

   掌厨30余年精通粤菜工艺

   过去，在美食如云的佛山，沙寮河鲜可谓是“养在深闺人未识”，只有资深食客才熟门熟路。近年来，随着依江而建的河鲜餐饮店不断增多，沙寮河鲜也渐渐扬名珠三角。其中“阅江楼”更是沙寮河鲜的特色名片，掌厨数十年的老板区然方精通粤菜工艺，并得到多方食客的眷顾垂青。

   30多年前，一个曾在沙寮村的下乡知青返城后，在广州开了一家小餐馆，知道区然方朴实肯干，叫他到餐馆帮忙。此时区然方才16岁，在家务农，也有心到外面闯一闯，于是一口应允。不到半年，区然方出师成了炒菜师傅。

   刚到广州 ，区然方被安排在厨房做学徒，每天起大早刷锅洗菜，晚上打烊后清理厨房。区然方老实、勤劳、肯学、悟性高，半年后顺利出师，蒸煮烹炸，厨师的活儿样样精通，特别是粤菜系列，做得特别地道。

   “学厨艺，除了勤奋肯学，悟性很重要，不但要学会师父的手艺，还要自己多研究，触类旁通。”区然方说。区然方每做一道新菜，都要做到精益求精，不但自己反复试吃，还认真听取顾客的意见反馈，不断改善直到满意。听说哪个酒店有新菜式，区然方都会慕名前去品尝，借鉴别人的长处，吸取别人的经验。

   从事厨师工作30多年，区然方在多个省拜师学艺，足迹踏遍北京、云南、香港等，甚至多次走访香港练就一手“港式粤菜”。

   其中，1995年开始，他便一直在广州一家星级酒店做行政总厨，一干就是10年。区然方主推的粤菜系列，在当地打出了一片天地。区然方头脑灵活，把当地人喜爱的口味融进粤菜，更赢得当地人的喜爱，生意做的都是回头客，10年不衰。

   2010年，在广州闯荡的区然方回到沙寮村，建了一栋三层高的楼房，用作河鲜私房菜馆。创立初期，条件相对艰苦，区然方不得不亲力亲为，从菜式的购买、定价、选择、烹饪，事无巨细都要躬亲而为。

   “最累的时候，从早晨6时30分忙到下午5时做午市，再从下午6时30分到晚上9时做夜市，这样的状态，坚持了整整5年。”区然方说。

   酒香不怕巷子深。慢慢地“阅江楼”口碑越来越好，来自禅城、南海等地的食客都慕名而至，甚至有食客一吃就吃了10年。

   区然方把新鲜采购的莲藕切成片状。图/佛山日报记者冯慧雯摄

   做法极简保留原汁原味

   “千帆共出海，喜迎开渔来。”沙寮村，一个以渔为业的村子，因民国初期西江对岸南海先民来此耕作，后村民在河滩上以茅草禾泥搭成寮屋居住而得名。经年不息的西江水，孕育了沙寮村独特的疍家饮食文化。在这里，沙寮人依江而生，各式河鲜、时令水果作物因江而丰，勤劳聪敏的沙寮疍民就地取材，将其烹制成一道又一道备受食客称赞的天然美味……

   “西江良好水质酝酿出来的原生态食材，使得沙寮河鲜本身的起点颇高。”区然方介绍，沙寮河鲜无需繁复的做法，也不用过多的调料，就能造就出活色生香的美味佳肴。

   其中，店内最具特色、最受欢迎的一道菜当属蟹肉豆腐。寻蟹之道，区然方讲究“一掂二看三捏”，掂掂分量，看毛蟹背壳是不是呈紫色褐色，肚脐部分则以深黄或偏红的为美，再捏捏蟹脚和蟹体处连接处是不是紧实，来判断螃蟹新不新鲜。

   厨房里，只见厨师们将新鲜的毛蟹清洗，随后放进水中灼熟。区然方介绍，毛蟹蒸熟后把蟹肉取出来，同时把山水豆腐切成粒状，一起倒进锅中翻炒，这当中十分考验厨师的厨艺，不能把豆腐炒碎，也要掌握好时机和火候，起锅过早可能还未熟透，太晚起锅肉质可能会变老，把时间控制在4分钟左右，这时出锅的蟹肉细腻柔顺，豆腐香滑可口。

   区然方妙用西江河鲜烹制佳肴。/受访者供图

   十年来，“阅江楼”始终坚持传统疍家人的烹饪方式，主打清蒸河鲜菜式。烹饪时通常只需要一把姜葱与盐水、豉油等酱料，避免影响河鲜原先的味道。“只有用最简洁的烹饪方式才能让河鲜保持本身鲜味，让河鲜中的营养最合理地释放，使得隐藏在食材中的营养成分更容易被人体吸收，实现美味和健康的完美融合。”区然方说。

   今年，“高明味道——2020百村名菜争霸赛”已经起航，区然方正在加紧磨练厨艺，希望在大赛中与各界厨艺高手一决高下，努力争夺高明“厨王”称号。