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2020年来个不一样的年夜饭菜单/佛山扎蹄的做法

时间:2020-09-25     人气:2890     来源:     作者:
概述:  原标题:无鸡也成年 2014年夜饭来点不一样的美味  所谓“无鸡不成年”,在南方许多地区过年过节的餐桌上,一只香喷喷的大肥鸡是少不得的。临近年下,禽流感的横行让每年年夜饭必有得主角——“鸡”退下了过年的餐桌,虽然没有靓鸡相伴,但是有了这......

  原标题:无鸡也成年 2014年夜饭来点不一样的美味

  所谓“无鸡不成年”,在南方许多地区过年过节的餐桌上,一只香喷喷的大肥鸡是少不得的。临近年下,禽流感的横行让每年年夜饭必有得主角——“鸡”退下了过年的餐桌,虽然没有靓鸡相伴,但是有了这些替代品,依旧可以过一个大吉大利的美味年!

  没有鸡,用素鸡

  禽流感横行的年下,家禽类都成为了年夜饭的餐桌上最不受“欢迎”的菜品,尽管“无鸡不过年”的风俗一直沿袭至今,但是为了健康考虑不得不忍痛割爱。没有了新鲜的活鸡,那么不如用素鸡来代替,素鸡以素仿荤,口感与味道与原肉难以分辨,可以做成鸡肉,也可以做成鱼形、虾形等其他形状,而且不用担心禽流感的问题。

  素鸡属于闽南菜系,烹饪方法很多并且十分健康。素鸡中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高,用来代替香喷喷的大肥鸡再合适不过了。

  推荐菜式:清蒸虫草素鸡

  把素鸡用斜坡刀片成1厘米宽的块;把水发香菇、冬笋均切成和素鸡长短一致的坡刀片,将豌豆苗去除杂物,摘下嫩尖洗净备用。把虫草放在小盘内,倒入适量的温开水,浸泡半小时,取出用清水逐一清洗干净。将香菇片、冬笋片码在素鸡的中间,再把虫草、姜片间隔着码在上面,注入素汤,一定要与素鸡相平。把素鸡上屉蒸40分钟,取出,拣去姜片。另将素汤上火烧开,放入精盐、味精、料酒、胡椒粉,调好口味,撒上豆苗,倒入素鸡碗内即可食用。

  来份长寿鱼,“一鱼六吃”乐融融

  无论是零售还是到餐馆吃,娃娃鱼身价都属食材中的极品之一,这与娃娃鱼的饲养成本有关:喝山泉水、吃新鲜鱼虾长大,自然便宜不了。正因为此,娃娃鱼也具有4个生命奇迹——长寿(最长可活到200岁)、耐饥饿、有再生能力、对生存条件要求严格,因此营养价值相当高。有专家认为,娃娃鱼是孕妇、“三高”人群、癌症及手术病人的营养美食,具有补血行气、延年益寿、增强人体免疫功能等多种功效。

  一条上好的娃娃鱼可以“一鱼六吃”:涮锅、凉拌鱼皮、鱼肉丸子、红烧鱼肉、煲汤、红油扣掌。嫩滑的娃娃鱼肉,金黄浓汤配小火,一道精心烹制的黄焖娃娃鱼摆在眼前,让人垂涎不已。轻咬一口鱼肉,细腻清香如约而至,令人不忍停口。

  更有餐厅的大厨们推出了大鲵头炖天麻,原汁原味娃娃鱼头与天麻炖后,能提高人的生育能力、提高中老年人大脑细胞发育,提高记忆力;还有美味的养颜滋补娃娃鱼皮羹、肝肚营养锅等;用鱼冻制成的娃娃鱼胶原蛋白,更是受到女顾客们欢迎。

  学上海,海鲜不可少

  上海人很务实,与其他地方人过年的这个习惯不一样应该也是务实的表现之一。上海人过年不会一定要用这些形式上的东西去表现过年的喜庆气氛,省下来的钱多买点海鲜加菜岂不是更实惠?

  血蚶(毛蚶)、黄泥螺、海瓜子,是上海人过年餐桌上常见的贝壳类食物。尤其是血蚶,老上海人每年都会自制南乳血蚶作为冷盘。另外,鳗鱼鲞也是不可少的。虽然如今自己风鳗鲞的人家越来越少,但那咸香的鱼肉,蘸着米醋的感觉,会让人回想起童年时的春节。

  上海人非常喜欢吃毛蚶,用得最多的调料是红乳腐卤和姜末拌醋,红乳腐卤里要加少许糖,而醋里,则要有少许酱油,味道煞是鲜美。葱油海蜇也是必不可少的小菜之一,葱油是用油和葱熬出来的,熬葱油时火不能大,大则葱焦油黄,熬到葱干,撩去葱段,再改用大火烧热葱油。另切葱花撒在蜇头上,如果蜇头味淡,可艾萨克少许盐,然后将葱油淋上即可。蜇头还有用老醋浸的,也是名菜,做法相似,只是不用一滴油,全是醋浸而已。

  学南洋,捞个风生水起

  捞鱼生,是南洋一带的风俗。尤其流行于新加坡、马来西亚等地。捞鱼生”也被称为“捞生”、“鱼生”。“捞鱼生”在马来西亚的农历新年期间非常受欢迎,应该也算是马来西亚(和新加坡)华人独特的庆祝新年的方式。其实呢,“捞鱼生”是一道带有吉祥意味,祈求来年有好运,发大财的菜式。以前的马来西亚华人,都是在大年初七,人日这一天,聚合一家大小,进行“捞鱼生”的仪式。但是,现在在过年前,市场就已经推出“捞鱼生”了。而且,“捞鱼生”的活动,可以持续到元宵节,大年十五。

  “捞鱼生”是以生鱼条 (或者使用三文鱼等等可以生吃的鱼肉条)为主食材,搭配腌姜丝及各种有颜色的蔬菜丝及水果丝,如青红椒、西芹、红白萝卜丝及柚子肉等。“一堆堆”蔬菜丝,以达到七彩缤纷、色泽诱人为目的,预先排列在一个大圆盘上,然后洒上白芝麻、花生碎、五香粉及胡椒粉等。当围在圆桌的家人准备好,要举筷子进行“捞生”时,再淋上特制的酱汁(通常含有麦芽糖及酸柑汁等等),然后一个人发号施令,大家就开始以筷子将大圆盘中的各式材料高高的夹起,一边夹高还要一边以广东话说:“捞起!捞起!(捞喜)捞到风生水起,一年好过一年!”,把鱼生盘中的材料夹得愈高,听说来年就会赚得越多,在新的一年中更容易实现心愿。



  原料:猪脚、猪脊头肉。

  做法:

  1、先将猪手脚刮洗干净、开皮,如果制扎蹄,还要抽去猪脚筋和骨;

  2、然后放入釜中用慢火酝至八九成熟,取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢,吃起来爽口),针刺后,放入釜中再酝,跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍,瘦肉要用油来走油,还要用烧酒、糖来处理;

  3、各种原料配备后,把猪肉切成幼薄长条,肥瘦相间包在皮内,外用水草扎住,再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。

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